Architektūros menas per visą savo gyvavimo istoriją niekada neapsiribojo vien statiniais, bet drąsiai žengė ir į kitas žmogaus gyvenimo sritis. Šiandien, paplitus naujoms technologijoms, architektūros dėsnius ir formas bandoma atkurti ir konditerijos srityje. Šio fenomeno subtilybes atveria desertų meistrė Liucina Rimgailė.
Kaip jums kilo mintis susieti konditeriją ir architektūrą?
Idėjos nuopelnas nemaža dalimi priklauso žurnalo „Structum“ komandai, tačiau sąsajų galima atrasti tikrai nemažai! Taip, kaip architektai galvoja apie įdomias, bet ir praktiškas formas, apie medžiagas, iš kurių galima sukurti kuo neįprastesnį, bet kartu patvarų pastatą, taip ir konditeriai turi galvoti ne tik apie skonį, bet ir apie formą, apie patrauklų pateikimą, sutvirtinimo medžiagas ir technikas, kurios deserto nepaverstų kietu ar guminiu, išlaikytų jo formą, leistų transportuoti ir t. t. Konditeriai turi visą galybę pjovimo, formavimo, liejimo įrankių. Kai kurie jų primena net chirurgų naudojamus instrumentus.
Nuo ko prasideda architektūrinio deserto kelias – nuo architektūrinės formos ar sudėties?
Kiekvienam turbūt skirtingai, tačiau aš pradedu nuo formos. Šiuolaikinėje konditerijoje yra formelių, kurios leidžia išgauti kuo įvairiausias formas, 3D efektą ir pan. Todėl man patogiau nusipiešti idėją,
dizainą ir tik tada sugalvoti, kas bus viduje.
Kokie keliami sudėties reikalavimai desertams, kuriems planuojate suteikti architektūrinę formą?
Jei reikia suteikti įmantrią formą, iš išorės dažniausiai būna putėsiai arba kremas. Jie įpilami į silikoninę formelę ir tik tada į vidų sudedami visi kiti komponentai: biskvitas, įdaras ir t. t. Tokie desertai dažniausiai apipilami blizgančiais glajais, apipurškiami vadinamuoju „veliūru“ arba puošiami papildomais elementais. Esminis dalykas – kad forma rankomis nebekoreguojama.
Kita vertus, nemažai galima sugalvoti dirbant su tais desertais, kurie patys yra tvirti, t. y. tankiai sluoksniuoti biskvitai, kremai ir įdarai, struktūra tvirtesnė arba kietesnė. Iš tokių taip pat galima sukurti įvairias formas ir konstrukcijas.
Ar deserto skonis atspindi jo architektūrinę formą ir kaip?
Visada galima stengtis, kad atspindėtų, bet tai nėra būtina. Jei desertas yra vyšnios ar obuolio formos, natūralu, kad į jo sudėtį norėsis įtraukti vyšnias ir (arba) obuolius. Na, o jei desertas vaizduoja grafito ar betono gabalą, kažin ar verta stengtis, kad tai atspindėtų ir skonis. Tiesa, esu sukūrusi „titano kubą“, kurio viduje buvo natūraliai juodas biskvitas, perteptas avietėmis ir gervuogėmis bei pistacijų ir maskarponės kremais. Jis atrodė įspūdingai tiek iš išorės, tiek iš vidaus. Viskas tarpusavyje tikrai derėjo.
Kas įkvepia kurti architektūrinius desertus: naujai pamatyti pastatai ar nauji skoniai, kurie jūsų vaizduotėje įgauna kažkokią formą?
Sakyčiau, naujų iššūkių troškimas. Tokie desertai dažniausiai gimsta dirbant su įvairiais projektais, o tai reiškia, kad būna iškelta užduotis ar idėja, pagal kurią stengiesi sugalvoti kažką įdomaus, neįprasto. Natūralu, kad įkvėpimu tampa pats projektas, jo koncepcija, o konkretesnius sprendimus, be abejonės, inspiruoja architektūra, miestai, žurnalai ir šaltiniai internete.
Kokius reikalavimus keliate produktams, iš kurių gaminate desertus? Kur randate tiekėjų?
Savo kuriamiems desertams atsirenku natūralius produktus. Nekalbu apie ekologiškus, nes tokiais apskritai nelabai tikiu, bet esminis dalykas man tas, kad mūsų naudojami produktai būtų kuo natūralesni, kad jų sudedamųjų dalių sąrašas būtų kuo trumpesnis. Jei tai pienas, vadinasi, pienas, o ne vanduo ir neaiškios kilmės milteliai. Jei maskarponės kremas, tai vėlgi – grietinėlė ir citrinų rūgštis, kuri tiesiog leidžia prailginti galiojimo terminą. Beveik visas desertų dalis gaminame patys – verdame, kepame ir t. t. iš pasirinktų produktų. Taip yra paprasčiau sukontroliuoti, kas bus galutinėje desertų sudėtyje.
Kur slypi jūsų desertų unikalumas?
Mes savo desertams naudojame gerokai mažiau cukraus negu kiti. Jo dedame tiek, kiek reikia skoniams atskleisti. Ar žinojote, kad, sumaišius grietinėlę ir mėlynių tyrę, skonio beveik neliks? Bet užtenka vos šaukšto ar dviejų cukraus ir visi skoniai nuostabiai išryškėja.
Be to, gaminame iš suprantamų produktų, o mūsų skonių deriniai nesukelia neigiamų skrandžio reakcijų (kartais tikrai persistengiama kuriant kuo originalesnius skonius, dėl kurių skrandyje sukyla rūgštys ir pan.). Mūsų desertai yra šiuolaikiški, bet kartu aiškūs tiek mažiems, tiek vyresniems žmonėms.
Koks, jūsų manymu, didžiausias iššūkis kuriant desertus?
Manau, tai, kad dirbame itin mažoje, bet smarkiai perpildytoje rinkoje. Turi stengtis išsiskirti iš kolegų, bet nepersistengti. Derėtų prisiminti, kad desertas – tai pirmiausia maistas ir jis turi būti ne tik vizualiai patrauklus, originalus, bet ir labai skanus! Žmonės turi mėgautis jį valgydami ir patirti laimės akimirką, kurioje užsimirš kasdieniai rūpesčiai.
Yra ir kitas momentas – kad ir kaip norėtųsi į jį sudėti visus geriausius, aukščiausios kokybės produktus, būtina skaičiuoti jų kiekius tam, kad tas tobulas, gardus kąsnelis būtų įperkamas ir juo galėtų pasidžiaugti ne tik labai maža išrinktųjų grupė. Bent jau mano asmeninis noras yra būtent toks.
Ar dažnai reikia atnaujinti meniu, kad išlaikytumėte turimų ir potencialių klientų dėmesį?
Nesu tikra, kaip dirba mūsų kolegos, tačiau mes savo asortimentą atnaujiname vidutiniškai kartą per tris mėnesius. Didžiausią įtaką tam turi sezonai ir įvairios šventės, kurios diktuoja ir formuoja poreikį.
Kaip, jūsų manymu, ateityje galėtų keistis jūsų desertai architektūrine prasme?
Architektūrine prasme būčiau linkusi kalbėti ir galvoti apie formas. Manau, kad su laiku jos taps vis įdomesnės, pavyzdžiui, kaip šios Kalėdų eglutės – iš burbulų ir judanti 3D.
